La cuisine de Luna

Contrairement à l'emploi courant, le mot "édulcorant" ne désigne pas forcément de l'aspartame. Un édulcorant est simplement un produit produisant un goût sucré. Le sucre blanc classique, ou saccharose couramment employé à table, est donc un édulcorant !

En dehors du sucre blanc, il existe de nombreux produits qui confèrent aux aliments un goût sucré. Des produits d'origine naturelle : miel, sirop d'agave, fructose, stevia, caroube... Mais aussi des substances chimiques, souvent découvertes à la fin du XXe siècle : aspartame, sucralose, acesulfame potassium, néotame...

Plusieurs critères font la qualité et l'intérêt d'un édulcorant. En fonction de notre santé, on peut prêter attention à son pouvoir sucrant –certains sont jusqu'à 8 000 fois plus sucrant que le sucre blanc-, à son apport calorique, à son activité cariogène, ou encore à son influence sur la glycémie. On peut aussi accorder de l'importance à son origine et à son mode de production, naturel ou pas, issu de l'agriculture biologique ou pas...

Pour bien comprendre

 Les édulcorants intenses (aspartame, sucralose, néotame...) possèdent un immense pouvoir sucrant. Pour sucrer un produit, nous en utilisons donc une infime quantité. Ce qui explique pourquoi, même s'ils sont pour certains aussi caloriques à poids égal que le sucre blanc, lorsqu'on les consomme dans des boissons ou des plats, ils ne nous apportent quasiment aucune calorie.

Le miel et le sirop d'agave contiennent en partie du fructose, une substance qui possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc. Ils peuvent être utilisés en plus faible quantité que le sucre dans la préparation des desserts, dans le thé, et de ce fait on consomme moins de calories.

S'il est vrai que les fruits contiennent du fructose, celui que l'on achète dans le commerce n'a pas les mêmes vertus pour la santé. Le fructose en poudre, ou fructose cristallin, est un produit industiellement raffiné tout comme le sucre blanc.

Les édulcorants massiques (groupe des polyols), sont utilisés par les industriels car ils donnent une consistance au produit, tout en étant légèrement moins caloriques que le saccharose. Dans les gâteaux industriels ou les chocolats allégés par exemple, ils sont souvent accompagnés par un édulcorant intense, afin que le produit final soit aussi sucré au goût que le produit original non allégé.

A noter : Les polyols sont souvent incorporés aux chewing-gums ou autres bonbons dits "sans sucres" car ils sont non cariogènes. Ils contiennent toutefois des calories, et sont laxatifs à forte dose.

Source l'internaute -  Dossier réalisé par Lucie Pehlivanian

Pour en savoir plus :

  Source : International sweeteners association

 D'autres renseignements interessant ici : Le pouvoir sucrant des édulcorants

1cc d'édulcorant liquide = 10 cc de vrai sucre (donc 50g) et comme le fructose dose à 50% le sucre = +/- 5 cc de fructose